Smul saam met Die Vet Sjef

Ons sê welkom aan Albert Buitenhuis, oftewel die Vet Sjef, wat soos jy seker weet onlangs byna uit Nieu-Seeland gedeporteer is weens sy gewig. Hy gaan vir ons oor sy hartskos blog – en dis beslis nie dieetkos nie! Vandeesweek: aïoli, oftewel Franse knoffelmayonnaise.

Main pic

DIE meeste van julle het seker al gehoor van die “vet sjef” wat te veel weeg om sonder voorwaardes in Nieu-Seeland te mag woon. Nou ja, dis ek. Ek hou van lekker kook, ek verdien my geld met lekker kook, en ek wil graag lekker saam met jou ook kook.

Eers gou die formaliteite: Ek is in Pretoria gebore op 15 Januarie 1963. My gewig, lengte en mediese tekortkominge is danksy sekere probleempies met die immigrasie-owerhede nou wêreldwyd bekend en ek gaan julle nie daarmee verveel nie. Ek woon en werk tans in Christchurch, Nieu-Seeland, en is getroud met die liewe Marthatjie. Sy en my kliënte in die restaurant gaan al my kulinêre pogings uittoets voor ek dit met julle deel.

Mense vra dikwels hoekom ek in die lig van my benarde visum-situasie nie gesonder geregte optower nie. Dis ’n goeie vraag en ek kan vir jou ’n lang storie vertel, of sommer van die begin af die waarheid:

Dieetkos is nie ek nie en sal nooit ek wees nie. Ek kan vir jou hope gesonde resepte gee (hulle kom almal van ander mense af) en hulle sal jou dalk gewig laat afskud. Ek kan egter nie beloof dat dit ʼn kulinêre plesier gaan wees nie en gaan dus liewer hou by kos wat vir my saak maak. Tot dusver het ek darem nog nie daarvan gebars nie.

Die saak staan so: Ek is dik, ek is dik gebore, en aan die dik kant sal ek seker bly – hoewel dit lyk of ek dalk eendag ’n bietjie minder dik sal doodgaan as die mense hier hul sin kry. Maar ek is ook professioneel en daar word van my verwag om kos te maak wat mense na ons restaurant sal laat terugkom. As daar in die proses room of botter beskadig word, is dit nou maar ’n feit van die lewe. My plig is om daai laer onderste dele van mense se rûe weer op ons stoelsitplekke te kry.

Daar is twee dinge omtrent kookkuns wat my ʼn groot pyn in die onderste deel van my eie rug gee. Die een is dieetkos, en die ander is faain daaining. Ons wat onsself sjefs noem is daar om kos gaar te maak op ʼn manier wat ander mense vreugdedansies sal laat uitvoer. Kom ek beskryf vir jou wat ek bedoel:

Stel jou voor ʼn wit vierkantige bord met ʼn donker briekmerk (ʼn sous met ʼn onuitspreeklike naam in sjefiaans) wat skuins oor die bord streep. Bo-op die briekmerk lê ʼn vesel beeshaas, gesny uit die rugstring tussen die negende en 10de rib van ʼn 500 dae oue tollie. Rondom die spulletjie lê daar sewe baba-ertjies en drie organies gekweekte pruimtamaties, alles bedruip met ʼn balsemieke reduksie en afgerond met ʼn sprinkel basiliekruid-chiffonade (sjefiaans vir fyn gesnyde blare).

Het ek jou nou lus gemaak? Nee, dêm, en ook nie myself nie.

Sulke deftige geregte laat miskien ander mense se wiele rol, maar my brieke slaan al vas by die aanskoue van die briekmerk oor my bord. Ek kan faain daainieng pleeg en moes dit al as deel van my werk gedoen het, maar dis nie ek nie. Ek sal eerder hou by dit waarvoor ek lief is en dit beter as enigiemand anders probeer doen.

Vandeesweek wil ek vir jou vertel hoe om my geheime aïoli te maak. Aïoli is sjefiaans vir beknoffelde mayonnaise en jy kan dit op of in omtrent alles gebruik. Maak jou volgende aartappelslaai hiermee of sit dit saam met ’n braaisnoek voor. (Jy kan dit selfs saam met slaptjips eet, maar hou daai een maar tussen ons.)

AÏOLI

Jy het nodig
KNOFFEL
1 groot knoffel-knol
bietjie kanola-olie vir invryf

MAYONNAISE
2 eiers
1 mooi suurlemoen se sap (minstens 2 e/30 ml)
2 e (30 ml) korrelmosterd
sout en peper na smaak
1-2 t (5-10 ml) suiker
sowat 2 k (500 ml) kanola-olie

Foto 1
Maak so
Voorverhit die oond tot 180 °C.
KNOFFEL
1
Daai knoffel is waar die geheim lê. Jy lê hom op sy sy neer en sny hom middeldeur sodat die worteldeel eenkant lê en die skerp deel aan die ander kant. Moet hom nie uitmekaar maak nie. Vryf olie op die twee stukke, plaas hulle weer op mekaar en draai die knoffel in foelie toe. Bak 30-45 minute. Sodra die knoffel papsag is, is hy reg.
Wenk Dis nie ’n slegte idee om sommer ’n paar op ’n slag te bak nie. Hulle vries goed.
MAYONNAISE
Sterliseer ’n fles van 500-600 ml.
1 Sleep jou voedselverwerker nader en giet die volgende in: die eiers (ontdop, natuurlik), suurlemoensap, mosterd, sout, peper en suiker (eerder te min as te veel van laasgenoemde drie – jy kan later proe en aanpas).
2 Druk die knoffel uit sy skille binne- in die mengbak in. Nou verstaan jy hoekom dit in twee gesny moes word.

Foto 2
3 Pols die verwerker tot die eiers goed ingemeng is.

Foto 3
4 Skakel nou die verwerker op volle spoed en begin die olie in ’n dun straaltjie deur die tuit ingiet. As jou verwerker nie ’n tuit het nie, kan jy die olie bietjie vir bietjie bygiet én vir jou ander helfte sê die ding is gebreek, julle moet vir ’n nuwe een gaan shop. (Jy kan my later bedank.)

Foto 4
5 Nadat jy sowat 400 ml olie ingegiet het, moet jy die masjien stop en die dikte van jou aïoli beloer. Dit behoort nou dik te begin word en jy sal moet besluit wanneer dit dik genoeg na jou sin is. Jy mik na ’n lekker gul mayonnaise-tekstuur. Voeg die res van die olie bietjie-bietjie by tot dit die verlangde dikte het.
6 Nou dit tyd vir die eerste proe. Is die sout, suiker, suur en peper reg? Indien nie, pas aan na smaak.
7 Skep in die gesteriliseerde fles en bêre in die yskas. As jy kan uithou, los hom tot môre – hy word net lekkerder. As hy hoegenaamd die kans kry om ’n leeftyd van twee weke te haal (dit gebeur selde), gooi liewer weg en maak nuwes.

Variasies
Meng die volgende met 1 k (250 ml) aïoli:

  • 1 t (5 ml) wasabi-pasta vir wasabi-aïoli
  • ½-1 t (2-5 ml) brandrissievlokkies vir brandrissie-aïoli
  • 2-3 t (10-15 ml) basiliepesto vir pesto-aïoli. (Ander pesto’s soos songedroogdetamatie-pesto werk ewe goed.)

Wenk
As jy rou knoffel in jou aïoli wil gebruik, is jy meer as welkom, op eie risiko. Dit gee die aïoli ’n baie sterk knoffelsmaak en baie mense verkies dit so.

Jy weet seker al
t = teelepel e = eetlepel

Ek hoop jy kry hope komplimente en gee my natuurlik al die krediet wat my toekom. Tot oor twee weke.

Mooi loop!

Die Vet Sjef

Die Vet Sjef, oftewel Albert Buitenhuis, beoefen sy nering by ’n eetplek in Christchurch, Nieu-Seeland en die Kiwi’s staan tou op die dae wanneer hy boerewors of sosaties voorsit. As jy enigiets oor kos wil weet (al is dit die Dros se resep vir skaapnek), vra gerus. Gaan loer ook op sy eie blog.