1 SKENKEL

KENMERKE

Dit bestaan uit ’n groot persentasie been en bevat baie wit bindweefsel (kollageen) wat ’n taai maar geurige

snit maak.

GEBRUIKE

Skywe (15 mm dik) – smoorgeregte of sop.

Blokkies – stowegeregte.

Bene – vleisaftreksel.

karkas snitte

2 BOLO

KENMERKE

’n Beenlose snit met ’n growwe tekstuur met min tussenspierse vet.

GEBRUIKE

Heel (meer as 1,5 kg) – potbraai. Skywe (3-5 mm dik) – kitsskywe (vlakvetbraai), stowe.

Skywe (15 mm dik) – smoorgeregte.

Blokkies – stowe.

Afrandstukkies – maalvleis

karkas snitte

3 BORSSTUK

KENMERKE

Dit het ’n growwe tekstuur, bevat die borsbeen en ’n paar ribbebene.

GEBRUIKE

Ontbeen en gerol – potbraai, toegedraai in tinfoelie of gaarmaak in ’n baksak.

Ontbeen, gerol en gepekel – soutbeesvleis.

Blokkies en skywe – stowe- en smoorgeregte

karkas snitte

4 KORTRIB

KENMERKE

Dit is ’n plat snit en bevat ribbebene.

GEBRUIKE

Heel – gepekel en gekook.

Bene – vleisaftreksel.

Porsies – stowegeregte.

karkas snitte

5 PRIMA RIB

KENMERKE

Bestaan uit 3 ribbes, groot oogspier en egalige buitenste vetlaag.

GEBRUIKE

Dis al snit in die voorkwart wat geheel en al met droë hitte gaargemaak kan word (soos steaks en ander snitte uit die agterkwart). Goedkoper steaks soos riboogsteaks word uit hierdie deel gesny.

karkas snitte

6 DIKRIB

KENMERKE

Dit bestaan uit deurgesaagde rugwerwels en 6-7 ribbebene en soms die bladbeen.

GEBRUIKE

Ontbeen en gerol – potbraai of gaarmaak in ’n baksak;

steaks of blokkies – stowegeregte;

repies – roerbraai; bene – sop.

karkas snitte

7 SKOF

KENMERKE

’n Beenlose snit wat wissel in grootte volgens ras en bevat volop binnespierse vet (marmering).

GEBRUIKE

Heel – soutbeesvleis of potbraai.

karkas snitte

8 NEK

KENMERKE

Bestaan uit nekwerwels omring met ’n groot hoeveelheid vleis.

GEBRUIKE

Skywe (15 mm dik) – smoor- en kasserolgeregte.

Blokkies – stowegeregte en pasteie.

Bene – vleisaftreksel

GAARMAAKMETODES

KLAM HITTE (met vloeistof of bedek)

POTBRAAI

Vir taaier, heel vleissnitte of ontbeende rolle wat meer as 1,5 kg weeg (anders vind te veel inkrimping plaas). Bind die vleis vas met tou om die vorm te behou. Braai die vleis in ’n bietjie olie of botter. Voeg ’n bietjie verhitte vloeistof by, plaas die deksel op, verlaag die hitte en laat prut tot die vleis sag is.

STOWE EN SMOOR

Braai vleisblokkies of porsies in ’n bietjie olie in ’n groot kastrol met ’n stewige basis en skep uit. Braai die uie saam met heel kruie in olie. Voeg die vleis en ’n bietjie verhitte vloeistof by, sprinkle die fyn speserye oor, sit die deksel op en laat prut oor lae hitte tot die vleis sag is. Voeg die groentes sowat 40-30 minute voor die einde by. Smoor is wanneer die vleis van die begin af op ’n bed groente gaargemaak word.

KASSEROL

Braai eers die vleis in die kasserol in olie of botter. Voeg verhitte vloeistof en geurmiddels by. Maak dig toe (met tinfoelie of die deksel) en maak gaar vir die verlangde tyd.

BAKSAKKIE

Vryf die heel vleissnit met geurmiddels, plaas dit in die baksakkie, bind dit toe met tou en prik ’n paar gaatjies in die sakkie. Plaas dit in ’n oondskottel en maak die gereg gaar volgens berekende tyd. Vir taaier heel vleissnitte van meer as 1,5 kg, blokkies, skywe en stukke. Dit word altyd in die oond gedoen. Temperatuur: 160 °C. Tydsberekening: 45-50 minute per 500 g vleis plus 40 minute ekstra

DROË HITTE

OONDBRAAI

Vir sagte heel vleissnitte van 1,5 kg of meer. Vryf die vleis in met geurmiddels. Plaas dit onbedek op ’n rakkie wat op die oondpan pas. Dit word altyd in die oond gebraai. Temperatuur: 160 °C. Tydsberekening: Liggaar – 15-20 minute per 500 g plus 15 minute. Mediumgaar – 20-25 minute per 500 g plus 20 minute. Ander droëhittemetodes is nie geskik vir die gaarmaak van voorkwartvleis nie, behalwe as jy riboogsteaks wil rooster.